"अच्छा" से "महान" तक अपनी लो-कार्ब पाक कला लाएं
मेरे सबसे सफल व्यंजन सख्ती से किसी भी नुस्खा का पालन नहीं करते हैं। लोग मुझे अपने potluck व्यंजनों के लिए व्यंजनों के लिए पूछते हैं, लेकिन स्वाद संतुलन पूरी तरह से एक नुस्खा का पालन करके प्राप्त करना मुश्किल है। विशेष रूप से ताजा सामग्री का उपयोग करते समय, कम कार्ब खाना पकाने के लगभग हमेशा के रूप में, सामग्री हर बार थोड़ा अलग होने जा रहे हैं। प्रत्येक टमाटर एसिड और मिठास का एक अलग मिश्रण योगदान देता है।
प्रत्येक चील काली मिर्च की गर्मी की एक अलग डिग्री होती है। मसाले एक बोतल से दूसरे तक समान नहीं हैं। तो ऐसा लगता है कि प्रत्येक नुस्खा के अंत में मैं कुक को "स्वादों को संतुलित करने" के लिए निर्देश देना चाहता हूं। लेकिन यह कैसे करें? यहां मेरे कुछ रहस्य हैं।
थाईलैंड और कुछ अन्य एशियाई देशों में, एक डिश या भोजन तैयार करने में संतुलन एक महत्वपूर्ण अवधारणा है। प्रत्येक पकवान में और मेज पर व्यंजनों के बीच आदर्श रूप से स्वाद का संतुलन होना चाहिए। मीठा, खट्टा, नमकीन, मसालेदार, और कड़वा मुख्य स्वाद होते हैं, लेकिन सुगंधित और मलाईदार तत्वों की भी जगह होती है। वास्तव में एक महान पकवान जीभ पर गाते हुए स्वाद प्राप्त करने के लिए इन स्वाद को संतुलित करता है। चाहे यह मिर्च या एक पेटू फ्रांसीसी सॉस का कटोरा है, तो "सर्वश्रेष्ठ से सर्वश्रेष्ठ" में स्वाद का संतुलन होता है।
मैं विभिन्न स्वाद श्रेणियों के माध्यम से जाने जा रहा हूं और स्वाद की गहराई को जोड़ने के तरीकों के बारे में बात करता हूं जो आपके लिए नए हो सकते हैं। फिर हम इन स्वादों को सामंजस्यपूर्ण तरीके से मिश्रित करने के तरीकों के बारे में बात करेंगे।
नमकीन
हम अक्सर सादे पुराने नमक के रूप में क्या सोचते हैं, इस बारे में पूरी किताबें लिखी गई हैं - न केवल कुकिंग के विकास में बल्कि पूरी सभ्यताओं में, यह एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई है। चूंकि इन दिनों इतने सारे संसाधित खाद्य पदार्थों में नमक जोड़ा जाता है, इसलिए अधिकांश लोगों के लिए अपने आहार में बहुत अधिक होना आसान होता है। लेकिन कम कार्ब खाने वाले कई पैक किए गए खाद्य पदार्थ नहीं खाते हैं, इसलिए, अधिकांश भाग के लिए, जब हम खाना पकाने में नमक का उपयोग करते हैं तो हमें बहुत ज्यादा चिंता करने की ज़रूरत नहीं है।
( हमें कितना नमक खाना चाहिए ।) यह स्पष्ट प्रतीत हो सकता है, लेकिन नमक की सही मात्रा वास्तव में भोजन में स्वाद लाती है। एक समय में थोड़ा जोड़ें और स्वाद रखें, और जीवित आने वाले स्वाद का अनुभव करें।
इन दिनों बाजार में बहुत सारे गोरमेट लवण हैं (और विचारों में भिन्नता है कि वे वास्तव में कितने स्वाद को भोजन में जोड़ते हैं), लेकिन नमक के टुकड़े तक पहुंचने के अलावा आपके खाना पकाने के लिए नमकीन स्वाद जोड़ने के कई तरीके हैं। यदि आप इन खाद्य पदार्थों के साथ प्रयोग करते हैं, तो आप नमकीनता के साथ अन्य स्वाद जोड़ देंगे:
- मसालेदार नमक या लहसुन नमक
- सोया सॉस
- Bouillon (या मेरे पसंदीदा, बेहतर से Bouillon)
- मसालेदार सब्जियां
- नमकीन मक्खन (सॉस में जोड़े जाने पर जादू हो सकता है)
- हार्ड चीज, जैसे परमेसन
- मछली सॉस (थाई या वियतनामी)
- बेकन या अन्य ठीक मांस (हैम)
खट्टा
एक "ब्लाह" डिश को पर्क करने के लिए थोड़ा एसिड की तरह कुछ भी नहीं है। स्किलेट में थोड़ा सिरका या नींबू का रस फेंको, और पूरे सॉस को ज़िंग दें। खाना पकाने के अंत में अम्लीय नोट्स जोड़ने के लिए अक्सर सबसे अच्छा होता है क्योंकि वे गर्मी के लंबे संपर्क के साथ मिलकर बाहर निकलते हैं - यह विशेष रूप से साइट्रस के रस के बारे में सच है। यहां आपके भोजन में मिश्रण करने के लिए कुछ खट्टा / एसिड सामग्री हैं:
- सभी प्रकार के वाइनगर (बाल्सामिक सिरका में carbs के लिए बाहर देखो)
मिठाई
जाहिर है, कम कार्ब आहार वाले लोगों के लिए मीठा खाद्य पदार्थ एक मुद्दा हो सकता है। लेकिन कभी-कभी मीठा कुछ स्पर्श केवल सभी अंतर कर सकता है। चीनी या चीनी विकल्प के कुछ रूपों का उपयोग करना चाहे, अक्सर पकवान को संतुलित करने में ज्यादा कुछ नहीं लगता है। चीनी व्यंजनों में चार लोगों की सेवा करने वाले पूरे पकवान में चीनी का एक चम्मच (वह चार ग्राम) हो सकता है।
मेरे लिए एक डिश में केवल एक बूंद या दो केंद्रित तरल स्वीटनर डालना असामान्य नहीं है और यह पता चलता है कि यह पूरी चीज को बदलता है, एसिड या कठोरता का सामना करता है, कोनों को गोल करता है। भोजन मीठा स्वाद नहीं होगा, बस बेहतर होगा।
युक्ति: गुड़ के साथ ब्राउन शुगर सफेद चीनी है। चीनी पर कटौती करने के लिए, अधिकांश मिठास के लिए एक चीनी विकल्प का उपयोग करें, और अत्यधिक स्वाद वाले गुड़ की एक छोटी मात्रा का उपयोग करें। या बी या सी ग्रेड मेपल सिरप की एक बहुत छोटी मात्रा का उपयोग करें, जो अधिक तीव्र स्वाद है।
चीनी, गुड़, शहद, आदि के अलावा, निम्नलिखित एक पकवान में मिठास जोड़ सकते हैं:
- प्याज, शर्करा को कारमेलिज़ करने के लिए लंबे और धीमी पकाया जाता है
- भुना हुआ लाल बेल मिर्च एक सूक्ष्म मिठास है
- फल
- चीनी मुक्त सिरप
- चीनी मुक्त जाम
- कृत्रिम या कम कैलोरी स्वीटर्स - तरल रूप अधिक आसानी से मिश्रण होते हैं
सुगंधित
दुनिया में हर व्यंजन में उनके पसंदीदा सुगंधित तत्व होते हैं। ये अवयव लगभग किसी भी पकवान के लिए स्वाद की गहराई देते हैं।
कई व्यंजनों में अरोमैटिक्स की "ट्रिनिटीज" होती है। फ्रांसीसी उपयोग प्याज, अजवाइन, और गाजर (mirepoix)। Cajuns के लिए, यह प्याज, बेल मिर्च, और अजवाइन है। कैरीबियाई सोफ्रिटो के आधार पर प्याज, लहसुन और मिर्च होते हैं। कई एशियाई संस्कृतियों में अदरक अन्य अवयवों के साथ शामिल हैं। अरोमाटिक्स आम तौर पर पकवान पकाने की शुरुआत के पास तेल में सटे हुए होते हैं - इस तरह से तेल को स्वाद पूरे पकवान के स्वाद के साथ, और आमतौर पर केवल थोड़ी सी मात्रा लेती है।
अपने खाना पकाने में उपयोग करने के लिए यहां कुछ सुगंधित सामग्री दी गई हैं:
- प्याज
- लहसुन
- शालोट्स (स्वाद प्याज और लहसुन का मिश्रण है)
- अजवायन
- मीठे मिर्च, जैसे बेल
- अदरक (या galangal, इसके थाई चचेरे भाई)
- एक प्रकार का पौधा
- गर्म मिर्च भी aromatics हैं, लेकिन मैं "मसालेदार" खंड में, अलग से उनके बारे में बात करेंगे
इसके अतिरिक्त, इन अवयवों को अरोमैटिक्स के रूप में माना जा सकता है, हालांकि वे खाना पकाने के अंत के करीब अक्सर (लेकिन हमेशा नहीं) जोड़े जाते हैं:
- साइट्रस उत्तेजना - साइट्रस फल के छील का रंगीन हिस्सा। यह अत्यधिक स्वादपूर्ण है क्योंकि जरूरी तेल जस्ता में रहते हैं। उत्तेजना को हटाते समय, सावधान रहें कि नीचे कड़वी सफेद भाग न प्राप्त करें। एक माइक्रोप्रलेन ग्रेटर यह बहुत अच्छा करता है।
- काफिर नींबू पत्ते
- सुगंधित जड़ी बूटियों - अजमोद, दौनी, थाइम, अयस्क, टकसाल, आदि
अंत में, अरोमैटिक्स की एक और श्रेणी है जिसे मैं केवल "फिश" कह सकता हूं। मुख्य उदाहरण वियतनामी और थाई मछली सॉस और एन्कोवीज हैं। लोगों को अक्सर इन स्वादों के विचार से बंद कर दिया जाता है, लेकिन उन लोगों को शायद यह नहीं पता होगा कि एक कुशल शेफ उन्हें बिना बताए सॉस में डाल देता है - वे केवल "यम" कहेंगे, क्योंकि यह पृष्ठभूमि स्वाद वास्तव में गहराई को जोड़ता है। एक से Anchovies एक सॉस में "पिघला" कर सकते हैं और तैयार पकवान में पहचानने योग्य नहीं हैं।
मसालेदार गर्म
एक कारण यह है कि काली मिर्च दुनिया भर की कई तालिकाओं के साथ-साथ मास्टर शेफ की रसोई में नमक को अलग करती है। कुछ ऐसा जो स्वाद कलियों को "ऊपर उठता है" पूरे पकवान के स्वाद को बेहतर बनाता है। मिर्च (मिर्चकोर्न और मिर्च मिर्च दोनों) मुख्य मसाले हैं जो इस प्रभाव का उत्पादन करते हैं, लेकिन पकवान को मिर्च से लाभ उठाने के लिए मसालेदार गर्म नहीं होना चाहिए।
उद्देश्य से मसालेदार व्यंजनों को छोड़कर, पृष्ठभूमि में केवल गर्मी का एक स्पर्श मसालेदार स्वाद नहीं लेगा, बस "ज़िंदा"।
सूखे मिर्च या अन्य मसालों (आमतौर पर पाउडर) का उपयोग करते समय, स्वाद को तेल में खाना बनाकर, या अन्य अवयवों को जोड़ने से पहले स्टोव पर सूखा भुनाकर स्वाद सबसे अच्छा होता है। स्वाद के मसालों की कठोरता को विकसित करने, मिश्रण करने और खोने के लिए स्वाद के समय देने के लिए इन सूखे अवयवों को हमेशा एक पकवान की शुरुआत में जोड़ा जाना चाहिए।
प्रभाव के आधार पर, खाना पकाने में अलग-अलग समय में ताजा चील मिर्च जोड़ा जा सकता है। यदि आप उन्हें पकवान में मिश्रण करना चाहते हैं, तो उन्हें अन्य अरोमैटिक्स के रूप में देखें। यदि आप एक ताजा प्रभाव छिड़कना चाहते हैं, तो उन्हें अंत में जोड़ें। जाहिर है, ताजा और सूखे मिर्च एक दूसरे से अलग स्वाद।
ध्यान दें कि चील मिर्च गर्मी के पूरे स्पेक्ट्रम के साथ बदलती हैं। चाहे ताजा या सूखा हो, मैं फुलर स्वाद के लिए ज्यादातर हल्के मिर्च का उपयोग करना पसंद करता हूं (आप अधिक गर्मी के लिए अधिक उपयोग कर सकते हैं)।
Ancho मेरे पसंदीदा में से एक है। न्यू मैक्सिको चील गर्म है लेकिन बहुत स्वादिष्ट है। (नोट: मिर्च पाउडर सूखे मिर्च के मिश्रण होते हैं जैसे कि जीरा जैसे अन्य मसालों के साथ। वे मिर्च के अनुसार गर्मी में भी भिन्न होते हैं।)
काले या लाल मिर्च के अलावा, अन्य मसाले भी हैं जो कुछ गर्मी उधार देते हैं, अधिक सूक्ष्म:
- करी पाउडर या पेस्ट (जो मिर्च से भी अपनी गर्मी प्राप्त करते हैं।
- धनिया शायद मेरा पसंदीदा मसाला है - यह गर्म है, साइट्रस नोट्स के साथ। यह सिलेंडर संयंत्र का बीज है।
- जीरा (गर्म, गर्म नहीं)
- सरसों, पाउडर या तैयार
- पापिका मिर्च परिवार का सदस्य भी है, जो हल्के से गर्म हो सकती है, या धूम्रपान हो सकती है
- हल्दी - हल्की, गर्म मसाला अक्सर भारतीय खाना पकाने में उपयोग की जाती है
- कुछ प्रकार के दालचीनी मसालेदार दालचीनी जैसे मसालेदार पर जा सकते हैं
- कई अन्य आम मसालों (लौंग, allspice, सौंफ़, आदि) एक सूक्ष्म गर्मी व्यक्त कर सकते हैं
- कच्चे लहसुन काफी "गर्म" हो सकता है
खाना पकाने के अंत में स्वाद को समायोजित करते समय, यदि आप पकवान को मसालेदार बनाना चाहते हैं, तो मिर्च सॉस या पेस्ट के रूप में मिर्च जोड़ें, सूखे पाउडर नहीं। यह ताबास्को सॉस, एशियाई गर्म सॉस, मध्य पूर्वी हरिसा पेस्ट, या किसी भी गर्म सॉस के रूप में आप हो सकता है के रूप में हो सकता है।
चिकनापन
यदि सभी मसाले बहुत ज्यादा हो रहे हैं, तो थोड़ा क्रीम या नारियल का दूध चमत्कार कर सकता है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि बहुत गर्म एशियाई करी में नारियल का दूध होता है।
सामग्री जो मिश्रण हैं
यदि आप अपने अलमारी में कुछ मसालों को देखते हैं, तो आप पाएंगे कि वे पहले से ही स्वाद के संयोजन हैं। केचप में सिरका, नमक, चीनी और मसाले होते हैं। वर्चेस्टरशायर सॉस में गुड़, सिरका, चिमनी, और एन्कोवीज होते हैं।
बारबेक्यू सॉस में मसालों के साथ चीनी और सिरका होता है। ये मसालों एक बार में आपके खाना पकाने के लिए कई स्वाद जोड़ सकते हैं।
अपनी पाक कला में सुधार करने के लिए संतुलन जादू का उपयोग करना
ऐसे कुछ सामान्य सिद्धांत हैं जिनका उपयोग आप स्वादों को मिश्रित करने की अपनी क्षमता में सुधार के लिए कर सकते हैं, हालांकि अंतिम परिणाम आपके अनूठे स्वाद को प्रतिबिंबित करेगा।
एक परिचित नुस्खा देखो। क्या इसमें सभी स्वाद समूहों से कुछ है? लापता समूह (ओं) से थोड़ा सा जोड़ने का प्रयास करें। (ध्यान दें कि सभी व्यंजनों में सभी स्वाद तत्वों की आवश्यकता नहीं होती है। कुछ मामलों में, यह अधिक हो सकता है। उदाहरण के लिए, मैं अपने चिकन पॉट पाई में कोई एसिड नहीं चाहता हूं।)
भोजन को चखने, समायोजन करने और देखने के लिए कोई विकल्प नहीं है।
यदि आप एक दिशा में दूर तक जाते हैं, तो अक्सर विरोधी स्वाद जोड़ने से पकवान वापस संतुलन में लाएगा।
- बहुत तीखा? कुछ मिठास या मलाई जोड़ें
- अति मीठा? कुछ खट्टा या गर्मी जोड़ें
- बहुत खट्टा है? मीठा जोड़ें
- बहुत ब्लेंड? नमक या कुछ गर्मी जोड़ें
- बहुत नमक़ीन? खट्टा जोड़ें
- बस एक स्पार्क की जरूरत है? खाना पकाने के अंत में एसिड या अरोमैटिक्स में से एक जोड़ें, या केवल गर्मी का स्पर्श जोड़ें
- अधिक गहराई की आवश्यकता है? - अगली बार aromatics के साथ शुरू करें
- बहुत कठोर? - मिठास का सिर्फ एक स्पर्श करने की कोशिश करो
और स्वाद, चखने, स्वाद रखने के लिए याद रखें। जल्द ही उस रात्रिभोज पार्टी या पोट्लक में आपके व्यंजनों का सबसे अधिक अनुरोध किया जाएगा! और कोई भी वास्तव में उन्हें डुप्लिकेट करने में सक्षम नहीं होगा।