वसा संरचना, पाचन और कार्य

वसा और तेल फैटी एसिड नामक व्यक्तिगत अणुओं से बने होते हैं। वे कार्बन और हाइड्रोजन परमाणुओं से बने चेन होते हैं जिनमें एक छोर पर एक कार्बोक्साइल समूह होता है और दूसरे में एक मिथाइल समूह होता है। कार्बोक्साइल समूहों में एक कार्बन परमाणु, एक हाइड्रोजन परमाणु, और दो ऑक्सीजन परमाणु होते हैं, और मिथाइल समूहों में एक कार्बन परमाणु और तीन हाइड्रोजन परमाणु शामिल होते हैं। फैटी एसिड अणुओं में कार्बन परमाणु सिंगल या डबल बॉन्ड से जुड़े होते हैं।

फैटी एसिड लंबाई में भिन्न होते हैं। शॉर्ट-चेन फैटी एसिड में दो से चार कार्बन परमाणु होते हैं; मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड में छह से 12 कार्बन परमाणु होते हैं, लंबे फैटी एसिड में श्रृंखला में कम से कम 14 कार्बन परमाणु होते हैं।

फैटी एसिड या तो संतृप्त या असंतृप्त होते हैं। संतृप्त फैटी एसिड में श्रृंखला में कार्बन परमाणुओं के बीच कोई डबल बंधन नहीं होता है। असंतृप्त फैटी एसिड कार्बन श्रृंखला में एक या दो से अधिक डबल बॉन्ड होते हैं।

Monounsaturated फैटी एसिड एक डबल बंधन है, और polyunsaturated फैटी एसिड कम से कम दो डबल बॉन्ड है। असंतृप्त फैटी एसिड को कभी-कभी कार्बन श्रृंखला में डबल बॉन्ड की स्थिति द्वारा नामित किया जाता है। ओमेगा -3, -6 या -9 नाम तीन अलग फैटी एसिड अणुओं में पहले डबल बॉन्ड के स्थानों को संदर्भित करते हैं।

असंतृप्त फैटी एसिड में डबल बॉन्ड के दोनों ओर हाइड्रोजन परमाणुओं की दो अलग-अलग कॉन्फ़िगरेशन हो सकती हैं। इन्हें "सीआईएस" या "ट्रांस" कॉन्फ़िगरेशन के रूप में जाना जाता है।

सीआईएस कॉन्फ़िगरेशन में अणु के एक ही तरफ दोनों हाइड्रोजन परमाणु होते हैं। सीआईएस कॉन्फ़िगरेशन अणु की तरह दिखता है।

ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन में डबल बॉन्ड के विपरीत किनारे पर उन हाइड्रोजन परमाणु होते हैं। यह व्यवस्था अणु को एक रैखिक उपस्थिति देती है, जैसे संतृप्त वसा।

दिलचस्प बात यह है कि यह पता चला है कि संतृप्त वसा और ट्रांस वसा दोनों आपके स्वास्थ्य के लिए बुरे हैं।

वसा में कुछ आवश्यक कार्य होते हैं, जिनमें निम्न शामिल हैं:

• शरीर की सतहों का स्नेहन
• सेल झिल्ली संरचनाओं के घटक
• स्टेरॉयड हार्मोन का गठन
• ऊर्जा भंडारण
• सर्दी से इन्सुलेशन
• वसा घुलनशील विटामिन ए, डी, ई, के साथ ले जाना

कोलेस्ट्रॉल एक मोम पदार्थ है जो ट्राइग्लिसराइड्स जैसी किसी भी ऊर्जा का उत्पादन नहीं करता है, लेकिन यह कई जैव रासायनिक प्रक्रियाओं और हार्मोन उत्पादन के लिए आवश्यक है। हालांकि, आपके पास बहुत अच्छी चीज हो सकती है। उच्च कोलेस्ट्रॉल के स्तर कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के बढ़ते जोखिम से जुड़े हुए हैं।

आपके शरीर में कोलेस्ट्रॉल ज्यादातर आपके यकृत में बनाया जाता है। तीन अलग-अलग प्रकार हैं: उच्च घनत्व लिपोप्रोटीन (एचडीएल), कम घनत्व लिपोप्रोटीन (एलडीएल) और बहुत कम घनत्व लिपोप्रोटीन (वीएलडीएल)। उच्च एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर होने से कार्डियोवैस्कुलर बीमारी का खतरा कम हो सकता है जबकि ऊंचा एलडीएल कोलेस्ट्रॉल उस जोखिम को बढ़ाएगा।

ट्राइग्लिसराइड्स

आहार वसा को ट्राइग्लिसराइड्स कहा जाता है। एक ट्राइग्लिसराइड ग्लाइसरोल अणु से जुड़े तीन फैटी एसिड अणुओं से बना होता है। आपका शरीर ट्राइग्लिसराइड्स को ऊर्जा के रूप में उपयोग कर सकता है या उन्हें एडीपोज ऊतक (शरीर वसा) के रूप में स्टोर कर सकता है। फैटी एसिड समग्र आकार निर्धारित करते हैं।

मांस की तरह संतृप्त फैटी एसिड के साथ ट्राइग्लिसराइड्स से बने वसा कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। असंतृप्त और monounsaturated फैटी एसिड, जैसे वनस्पति तेल और जैतून का तेल के साथ ट्राइग्लिसराइड्स युक्त वसा कमरे के तापमान पर तरल हैं।

फ्रैक्सेटेड तेल

नारियल, हथेली, और हथेली के कर्नेल तेल जैसे उष्णकटिबंधीय तेलों को अलग किया जा सकता है, या गर्म किया जा सकता है, और फिर ठंडा किया जा सकता है। फ्रैक्शनेशन तापमान के आधार पर तेल को विभिन्न भिन्नताओं में अलग करता है। उच्च पिघलने वाले बिंदुओं के साथ अंश कमरे के तापमान पर मोटे होते हैं और उन्हें कभी-कभी चॉकलेट कोटिंग्स में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है ताकि उन्हें कमरे के तापमान पर पिघलने से बचाया जा सके।

संतृप्त वसा

संतृप्त वसा ज्यादातर पशु स्रोतों से होते हैं, हालांकि संतृप्त वसा नारियल के तेल , ताड़ के तेल, और हथेली के कर्नेल तेल में भी पाए जाते हैं। संतृप्त वसा शरीर में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को प्रभावित कर सकते हैं। वास्तव में, संतृप्त वसा आहार कोलेस्ट्रॉल खाने से ज्यादा आपके कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाएंगे।

लाल मांस में समृद्ध आहार खाने से कार्डियोवैस्कुलर बीमारी और कुछ कैंसर के बढ़ते जोखिम से जुड़ा हुआ है। चूंकि लाल मांस में संतृप्त वसा की उच्चतम सांद्रता होती है, इसलिए कई विशेषज्ञों का सुझाव है कि आप प्रति सप्ताह केवल दो या तीन छोटी सर्विंग्स में लाल मांस की खपत को सीमित करते हैं।

Monounsaturated वसा

मोनोअनसैचुरेटेड वसा कमरे के तापमान पर तरल होते हैं, लेकिन ठंडा होने पर ठोस होते हैं। जैतून का तेल एक प्रसिद्ध मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड कॉल ओलेइक एसिड होता है। कैनोला तेल, मूंगफली, और एवोकैडो में कुछ मोनोअनसैचुरेटेड वसा भी होते हैं। मोनोसंसैचुरेटेड फैटी एसिड की खपत एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम रखने और एचडीएल कोलेस्ट्रॉल उच्च रखने में मदद के लिए दिखाया गया है।

पॉलीअनसैचुरेटेड वसा

पॉलीअनसैचुरेटेड वसा ज्यादातर पौधों के स्रोतों जैसे नट, बीज और वनस्पति तेलों से आते हैं और ओमेगा -3 और ओमेगा -6 वसा शामिल हैं। ये वसा कमरे के तापमान पर तरल होते हैं और अक्सर रेफ्रिजेरेटेड होने पर तरल रहते हैं। मछली पॉलीअनसैचुरेटेड ओमेगा -3 वसा, विशेष रूप से ठंडा पानी, तेल की समुद्री मछली का एक अच्छा स्रोत भी है। तो जब तक कि आप एक शाकाहारी या शाकाहारी न हों, आपको हर हफ्ते मछली की कम से कम तीन सर्विंग्स खाना चाहिए। अधिकांश लाल मांस पॉलीअनसैचुरेटेड वसा में कम होते हैं, लेकिन मकई आधारित फीड के बजाय घास पर उठाए गए जानवरों में मांस होता है जिसमें अधिक पॉलीअनसैचुरेटेड वसा होती है और सामान्य रूप से वसा में कम होता है।

आवश्यक फैटी एसिड इतने नामित हैं क्योंकि आपको उन्हें अपने आहार से प्राप्त करने की आवश्यकता है। आपका शरीर अन्य प्रकार के फैटी एसिड से आवश्यक वसा बना सकता है, लेकिन ओमेगा -6 और ओमेगा -3 पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड आहार से आते हैं।

ओमेगा -6 फैटी एसिड वनस्पति तेल, नट और बीज के तेल से आते हैं। ज्यादातर लोगों को इन आहारों में से बहुत से वसा मिलते हैं (आमतौर पर पर्याप्त से अधिक)। ओमेगा -3 फैटी एसिड अक्सर कम होते हैं। कई विशेषज्ञों का मानना ​​है कि बहुत से ओमेगा -6 वसा वाले आहार खाने और बहुत कम ओमेगा -3 वसा सूजन और पुरानी बीमारी के लिए आपके जोखिम को बढ़ाते हैं।

अपने आहार से या आहार की खुराक के रूप में पर्याप्त ओमेगा -3 फैटी एसिड प्राप्त करने से सूजन को कम करने, हृदय ताल को नियंत्रित करने और आपके कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य रखने में मदद मिलेगी। जब आपको अपने आहार में आवश्यक फैटी एसिड नहीं मिलते हैं, तो आपको शुष्क त्वचा, सूखे बाल और सूजन में वृद्धि हो सकती है।

ट्रांस वसा

अधिकांश ट्रांस-वसा हाइड्रोजनीकरण नामक प्रक्रिया द्वारा कृत्रिम रूप से बनाए जाते हैं। इसमें नियमित वनस्पति तेल गरम करना और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड अणुओं पर हाइड्रोजन परमाणुओं को मजबूर करना शामिल है। यह प्रक्रिया तेल को ठोस पदार्थ में बदल देती है और वसा के शेल्फ जीवन में सुधार करती है।

एक वनस्पति तेल को पूरी तरह से हाइड्रोजनीकरण करने से यह फर्म बन जाएगा और ट्रांस-वसा नहीं बन जाएगा। हालांकि, वसा की दृढ़ता खाना पकाने में उपयोग करना मुश्किल बनाती है। एक आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकरण एक नरम उत्पाद के लिए बनाता है और अभी भी बेकिंग और प्रसंस्करण खाद्य पदार्थों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उदाहरणों में छड़ी मार्जरीन और आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत फ्राइंग तेल शामिल हैं। ट्रांस-वसा आमतौर पर डोनट्स, स्नैक केक, कुकीज़ और प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।

जब आपके दिल के स्वास्थ्य की बात आती है, तो कृत्रिम रूप से निर्मित ट्रांस वसा संतृप्त वसा से भी बदतर होते हैं। कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के अपने जोखिम को बढ़ाने के लिए बहुत से ट्रांस-वसा खाने से जुड़ा हुआ है।

प्रयोगशाला में सभी ट्रांस वसा नहीं बनाए जाते हैं। दूध और गोमांस में प्राकृतिक ट्रांस वसा की छोटी मात्रा होती है। संयुग्मित लिनोलिक एसिड एक प्रसिद्ध प्राकृतिक ट्रांस-वसा है। प्राकृतिक ट्रांस-वसा कृत्रिम ट्रांस-वसा के रूप में अस्वास्थ्यकर नहीं दिखते हैं।

वसा कैसे पचा जाता है?

वसा की पाचन मुंह में शुरू होती है जहां आप चबाने वाले भोजन को आपके लार में पाए जाने वाले भाषाई लिपेज की थोड़ी मात्रा के साथ मिश्रित किया जाता है। भाषाई लिपेज एक पाचन एंजाइम है जो ट्राइग्लिसराइड्स के अलावा फैटी एसिड को तोड़ देता है।

एक बार जब आप अपना खाना निगल लेंगे, पेट में पाचन जारी रहता है। आपके द्वारा खाया जाने वाला भोजन स्वाद और पेट एंजाइमों के साथ मिश्रित होता है। लिपेज पेट में काम करता है, लेकिन छोटी आंत में अधिकांश वसा पाचन होता है।

छोटी आंत में वसा पाचन

आपका यकृत पित्त पैदा करता है, जो पित्ताशय की थैली में तब तक संग्रहित होता है जब तक कि वसा वाले खाद्य पदार्थ खाने से ट्रिगर न हो जाए। पित्त को छोटी आंत में छोड़ दिया जाता है जहां यह छोटी बूंदों में वसा को emulsify करने के लिए एक डिटर्जेंट की तरह काम करता है। इससे अग्नाशयी लिपेज ट्राइग्लिसराइड्स तक पहुंचना आसान हो जाता है।

पित्त और लिपेज ब्रेक छोटे टुकड़ों में फैट जाता है जो रक्त प्रवाह में अवशोषित होते हैं। पित्त, जिसमें कोलेस्ट्रॉल होता है, या तो आंत में फाइबर घुलनशील और मल में समाप्त होने के लिए रक्त में पुन: संक्रमित होता है। बहुत घुलनशील फाइबर वाले खाद्य पदार्थ खाने से आपके कोलेस्ट्रॉल के स्तर को पित्त से कोलेस्ट्रॉल को पकड़कर और अपने शरीर से हटाकर स्वस्थ रखने में मदद मिलती है।

एक स्वस्थ पाचन तंत्र आपके द्वारा खाए जाने वाले आहार वसा के लगभग 95 प्रतिशत अवशोषित करेगा। सेलेक्यू स्प्रे, अग्नाशयी लिपेज की कमी, और पित्त नमक की कमी जैसे मैलाबॉर्स्पेशन विकार वाले लोग आमतौर पर वसा को ठीक से अवशोषित नहीं कर सकते हैं।

_{सूत्रों का कहना है:}

_{ग्रॉपर एसएस, स्मिथ जेएल, ग्रॉफ जेएल। "उन्नत पोषण और मानव चयापचय।" छठा संस्करण बेलमोंट, सीए वैड्सवर्थ पब्लिशिंग कंपनी, 2013।}

_{स्मोलिन एलए, ग्रोसवेनर, एमबी। "पोषण: विज्ञान और अनुप्रयोग।" तीसरा संस्करण। विली पब्लिशिंग कंपनी, 2013।}

_{संयुक्त राज्य अमेरिका स्वास्थ्य और मानव सेवा विभाग, राष्ट्रीय पाचन रोग सूचना क्लीयरिंगहाउस (एनडीडीआईसी)। "आपका पाचन तंत्र और यह कैसे काम करता है।"}