कैसे और कब पाक कला स्टार्च और कम प्रोटीन आटा का उपयोग करें
ऑल-ऑब्जेक्ट आटा रसोईघर स्टेपल में से एक है जो लगभग हर किसी के पास है, चाहे वे ज्यादा पकाएं या नहीं। लेकिन जब आपके पास गेहूं एलर्जी, सेलेक रोग या गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता होती है, तो आप बाजार पर कई पारंपरिक सभी उद्देश्य वाले आटे उत्पादों का उपयोग नहीं कर सकते हैं। इसके बजाय, आपको गेहूं मुक्त या लस मुक्त आटा चुनना होगा।
दुर्भाग्यवश, उन लोगों के लिए आटा के लिए कोई बड़ी गिरावट नहीं है जो गेहूं का आटा नहीं खा सकते हैं (जिसमें कुछ अद्वितीय गुण हैं जो इसे खाना बनाने में बहुत उपयोगी बनाते हैं)।
इसे बदलने के लिए, आपको बस एक विशिष्ट खाना पकाने के उद्देश्य के लिए सर्वश्रेष्ठ गेहूं मुक्त आटा चुनना होगा।
बाजार पर गेहूं मुक्त आटे की विभिन्न श्रेणियों और उनके उपयोग के तरीकों के बारे में जानने के लिए पढ़ें, साथ ही साथ कुछ और उत्पाद जिन्हें आप बेकिंग और गेहूं के बिना खाना पकाने में उपयोगी पाते हैं।
पाक कला स्टार्च
अनाज दो बुनियादी घटकों से बना है: प्रोटीन और स्टार्च। गेहूं का प्रोटीन घटक ग्लूटेन होता है, और यह वही है जो बेक्ड माल को अच्छी तरह से चिपकता है। आटा का दूसरा मुख्य घटक स्टार्च है।
स्टार्च सूप, सॉस और ग्रेवीज़ मोटाई के लिए अच्छी तरह से काम करता है, हालांकि यह ऐसा करने में गेहूं के आटे के समान कार्य नहीं करता है। लगभग बेकार होने के नाते, यह लगभग किसी भी व्यंजन के साथ मिश्रण कर सकते हैं। हालांकि, बेक्ड माल में आटा के लिए स्टार्च को प्रतिस्थापित करने की कोशिश न करें। अपने आप पर, स्टार्च एक साथ बेक्ड माल को पकड़ने के लिए पर्याप्त नहीं है, इसलिए यह बेकिंग में आटा के लिए एक अच्छा विकल्प नहीं है।
चार प्रमुख गेहूं मुक्त पाक स्टार्च हैं: कॉर्नस्टार , एरोरुट स्टार्च, टैपिओका स्टार्च, और आलू स्टार्च। एक पाक दृष्टिकोण से, चार अंतर-परिवर्तनीय हैं, इसलिए अपनी आहार संबंधी आवश्यकताओं और आपके पेंट्री में क्या है, इसके आधार पर मिश्रण और मिलान करने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।
गरम होने पर स्टार्च में गूई गांठ बनाने की प्रवृत्ति होती है; आप सीधे गर्म पानी में स्टार्च जोड़ने के बजाय स्टार्च और तरल की घोल बनाकर इसका मुकाबला कर सकते हैं।
स्टार्च-मोटा तरल पदार्थ ठंडा होने के साथ थोड़ा सा होता है, लेकिन हीटिंग उन्हें वापस अपने मूल राज्य में लाता है। स्टार्च के बारे में एक और quirk: जबकि आटा मोटा हुआ gravies और सॉस अपारदर्शी हैं, स्टार्च-मोटा सॉस चमकदार और पारदर्शी हैं।
स्टार्च का प्रयोग पारंपरिक चीनी खाना पकाने की तकनीक में भी किया जाता है जिसे मखमल कहा जाता है, जिसमें अंडे का सफेद और स्टार्च का उपयोग उच्च गर्मी पर हलचल से पहले चिकन के टुकड़ों को कोट करने के लिए किया जाता है। स्टार्च और अंडे का संयोजन मांस की रक्षा करता है और इसे सूखने से रोकता है।
कम प्रोटीन, तटस्थ-स्वाद आटा
कम प्रोटीन आटे में प्रोटीन और अनाज से स्टार्च दोनों शामिल होते हैं, लेकिन अनाज से आते हैं जो प्रोटीन में स्वाभाविक रूप से कम होते हैं। आम तौर पर, ये आटे गेहूं के आटे के लिए सबसे अच्छे विकल्प होते हैं जहां ग्लूकन महत्वपूर्ण नहीं होता है- यानी, जहां आटा एक बेक्ड अच्छा नहीं रखता है। वे आदर्श रूप से सॉस, मोटाई मांस, टेम्पपुरा बल्लेबाज बनाने और फ्लैटब्रेड बनाने के लिए उपयुक्त हैं। इन्हें अन्य आटे और बेकिंग एड्स के साथ संयोजन में बेकिंग में भी इस्तेमाल किया जा सकता है।
सफेद चावल का आटा पहला आटा होता है जब कई लोगों का प्रयोग होता है जब पहली बार किसी शर्त के साथ निदान किया जाता है जिसके लिए उन्हें गेहूं मुक्त या ग्लूटेन-फ्री जाना पड़ता है। चावल के आटे में कुछ अद्भुत गुण होते हैं: इसे एक तटस्थ स्वाद मिला है, यह कई बाजारों में उपलब्ध है जो कुछ अन्य विशेष गेहूं मुक्त बेकिंग एड्स लेते हैं, यह एक पाक दृष्टिकोण से काफी लचीला है, और यह अच्छी तरह से स्टोर करता है।
हालांकि, बनावट किरकिरा हो सकती है। ब्राउन चावल के आटे में सफेद चावल के आटे के समान फायदे और नुकसान होते हैं; इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना सुनिश्चित करें।
अधिकांश गैर-बेकिंग अनुप्रयोगों के लिए, बाजरा आटा अच्छी तरह से काम करता है। चावल के आटे की तुलना में इसका थोड़ा मजबूत स्वाद होता है लेकिन बहुत नरम बनावट होती है। बाजरा रॉक्स-मोटा हुआ सॉस (जैसे बेचमेल) में गेहूं के आटे के लिए निकटतम प्रतिस्थापन बनाता है। एक और उपयोगी कम प्रोटीन आटा मकई का आटा है, जो ड्रेजिंग के लिए अच्छा होता है और अक्सर बेकिंग में अन्य आटे के साथ मिल जाता है। मकई का आटा कॉर्नमील से बहुत बेहतर और नरम होता है- दोनों को एक दूसरे के लिए इस्तेमाल नहीं किया जा सकता है।
कम प्रोटीन, मजबूत स्वाद Flours
अमरैंथ, क्विनोआ, ज्वार, टेफ, और अनाज के आटे में बाजरा, मकई और चावल के समान प्रोटीन सामग्री होती है (चावल के साथ समूह की कम से कम प्रोटीन होती है)। इन आटे में अन्य कम प्रोटीन आटे के समान खाना पकाने के गुण होते हैं, और वे आमतौर पर बेकिंग के लिए अनुपयुक्त होते हैं।
हालांकि, ये आटा पिछले समूह में आटे की तुलना में कुछ हद तक मजबूत हैं। इसके कारण, वे सॉस के लिए कम उपयुक्त होते हैं, जहां आमतौर पर आटा का उपयोग इसके स्वाद के लिए नहीं किया जाता है। वे मुख्य रूप से व्यंजनों में उपयोग किए जाते हैं जहां उनके अद्वितीय स्वाद फोकल प्वाइंट-अनाज का आटा होते हैं, उदाहरण के लिए, पारंपरिक आटा ब्रेटन गैलेट बनाने के लिए उपयोग किया जाता है - या उच्च प्रोटीन आटे के साथ गठबंधन करने के लिए, क्योंकि वे अच्छी तरह से मिलकर और स्वाद को हल करने में मदद कर सकते हैं मिश्रण का।
उच्च प्रोटीन आटा
उच्च प्रोटीन आटे सभी प्रकार के फलियों से जमीन होते हैं। Garbanzo, fava, और सोया सबसे आम उच्च प्रोटीन आटे में से हैं, सोया आटा कई सुपरमार्केट में उपलब्ध है। सभी मामलों में, वे बेकिंग में उपयोगी होते हैं क्योंकि उनकी उच्च प्रोटीन सामग्री ग्लूटेन-मुक्त आटे में पाए जाने वाले ग्लूटेन के निकटतम अनुमान है। हालांकि, इस समय बाजार पर सभी उच्च-प्रोटीन आटे दृढ़ता से स्वादित होते हैं। इन गेहूं का उपयोग करने वाले अधिकांश गेहूं मुक्त और ग्लूटेन-मुक्त रोटी व्यंजनों को उन्हें अधिक तटस्थ स्वाद के लिए कम प्रोटीन आटा के साथ जोड़ दिया जाएगा।
उच्च प्रोटीन आटा व्यंजनों में आटा को बदलने के लिए सबसे अच्छा विकल्प नहीं है जो ग्लूकन पर निर्भर नहीं है (दूसरे शब्दों में, बेक्ड माल को छोड़कर अधिकांश व्यंजनों), और उनके स्वाद उनके लिए महान सॉस या ग्रेवी बनाने के लिए बहुत ही ध्यान देने योग्य होते हैं। वे मांस खाने के लिए स्वीकार्य हैं, हालांकि, विशेष रूप से यदि वे एक ऐसे व्यंजन में उपयोग किए जाएंगे जिसमें अन्य मजबूत, पूरक स्वाद हों।
लस-युक्त आटा
सेलियाक रोग और गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता वाले लोग बेकिंग के लिए जौ और राई का उपयोग करने में असमर्थ हैं, क्योंकि उन दो अनाज (गेहूं के साथ) में भी ग्लूकन होता है । हालांकि, गेहूं एलर्जी वाले कई लोग इन अनाज को सहन करते हैं।
जौ के आटे और राई के आटे में कुछ ग्लूकन होते हैं, लेकिन वे गेहूं की तुलना में ग्लूकन में कम होते हैं और इसलिए बेकिंग में गेहूं के लिए एक-से-एक प्रतिस्थापन नहीं होते हैं। राई के आटे में एक मजबूत स्वाद होता है और इसका उपयोग घने पम्परनिकल रोटी बनाने के लिए किया जाता है। जौ एक पाक दृष्टिकोण से दोनों का अधिक बहुमुखी है, लेकिन गेहूं एलर्जी वाले लोगों के लिए उच्च क्रॉस-दूषित जोखिम है, क्योंकि यह अक्सर गेहूं के साथ घूर्णन में उगाया जाता है।
से एक शब्द
रेसिपी में गेहूं के आटे को बदलना चुनौतीपूर्ण हो सकता है, और कुछ और उन्नत खाना पकाने के कौशल और कुछ ज्ञान की आवश्यकता है कि विभिन्न सामग्री व्यंजनों में कैसे मिलती है।
उदाहरण के लिए, बेक्ड माल में प्रोटीन जोड़ने के लिए कई सामग्रियों का उपयोग किया जाता है जो मुख्य रूप से कम-प्रोटीन आटे से बने होते हैं। कुछ जैसे दूध, अंडे, सोया दूध , और अन्य नंदरी दूध विकल्प -किराने की दुकान के स्टेपल। अन्य थोड़ा अस्पष्ट हैं:
- अंडा replacer न केवल अंडों को बदलने के लिए प्रयोग किया जाता है, बल्कि खमीर और गेहूं मुक्त बेक्ड माल में प्रोटीन जोड़ने के लिए भी प्रयोग किया जाता है। यह कई स्वास्थ्य खाद्य भंडारों या कुछ सुपरमार्केटों पर उपलब्ध है।
- नट भोजन घने और प्रोटीन में समृद्ध हैं। वे स्पष्ट रूप से वृक्ष अखरोट एलर्जी वाले लोगों के लिए उपयुक्त नहीं हैं। उन्हें स्वास्थ्य खाद्य भंडार या ऑनलाइन पर खोजें।
- पाउडर सूखे दूध ज्यादातर सुपरमार्केट में बैग में उपलब्ध हैं, आमतौर पर डिब्बाबंद संघनित दूध के पास बेकिंग सेक्शन में।
आपको कई गेहूं मुक्त बेकिंग व्यंजनों में कुछ अवयव भी मिलेंगे जिन्हें आप परिचित नहीं कर सकते हैं, जैसे मसूड़ों। ग्लम्स के विकल्प के रूप में बेकिंग में आटा मिश्रण के साथ मसूड़ों का उपयोग किया जाता है। रेसिपी में आपको ढूंढने की सबसे अधिक संभावनाएं हैं xanthan गम, जो चीनी (अक्सर मक्का से), और ग्वार गम से ली जाती है, जो एक प्रकार के बीन से ली जाती है। आप इन्हें कई स्वास्थ्य खाद्य भंडारों या ऑनलाइन खरीद सकते हैं।
आखिरकार, थोड़ी सी प्रैक्टिस के साथ, आप सीखेंगे कि कौन से गेहूं मुक्त और ग्लूटेन-फ्री आटे सबसे अच्छे काम करते हैं।
> स्रोत:
> Celiac से परे। ग्लूटेन-फ्री फ्लोर का परिचय।