हाइड्रोजनीकरण क्या है और यह वसा के लिए बुरा क्यों है?

आंशिक और पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत वसा के बीच मतभेद

आप शायद हाइड्रोजनीकृत वसा के बारे में प्रचार सुन रहे हैं। इसका मतलब क्या है यदि एक वसा पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत या आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत है? क्या यह संतृप्त और पॉलीअनसैचुरेटेड वसा जैसी ही चीज है? ट्रांस वसा कहाँ फिट बैठते हैं?

अपने और अपने परिवार के लिए बुद्धिमान आहार विकल्प बनाने के लिए, आपको अच्छे और बुरे दोनों, वसा के बारे में जानने की क्या ज़रूरत है?

वसा हाइड्रोजनीकरण को समझना

हाइड्रोजनीकरण वह प्रक्रिया है जिसके द्वारा निकल जैसे उत्प्रेरक का उपयोग करके हाइड्रोजन को गर्म वनस्पति तेल में मजबूर किया जाता है। तेल में हाइड्रोजन को मजबूर करना एक तरल से रासायनिक संरचना को अधिक ठोस आकार में बदल देता है। तेल आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत या पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत किया जा सकता है। आंशिक रूप से और पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत वसा दोनों संतृप्त वसा माना जाता है।

आप पूछ सकते हैं कि एक खाद्य निर्माता इस तरह से वसा को क्यों बदलना चाहता है। यह स्पष्ट हो जाएगा क्योंकि हम नीचे इन शर्तों को परिभाषित करते हैं, लेकिन प्राथमिक कारणों में से एक उत्पाद की स्थिरता को बदलना है। शेल्फ जीवन को बढ़ाने का एक और कारण है।

आंशिक हाइड्रोजनीकरण

आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों में ट्रांस वसा होते हैं जो उन्हें नरम बटररी स्थिरता देते हैं। खाद्य निर्माताओं प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, बेक्ड माल और छड़ी मार्जरीन में आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल का उपयोग कर सकते हैं क्योंकि यह नियमित तेल से अधिक समय तक रहता है और पेस्ट्री को उनके बनावट देता है।

हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया द्वारा बनाए गए ट्रांस वसा के कारण आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेल पक्ष से बाहर हो गए हैं। दुखद बात यह है कि आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल मूल रूप से संतृप्त वसा के लिए एक स्वस्थ विकल्प माना जाता था, जिनमें से कुछ कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के जोखिम से जुड़े होते हैं।

लेकिन यह पता चला है कि ट्रांस वसा संतृप्त वसा से भी बदतर हैं।

आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा में पाए गए ट्रांस वसा आपके एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर (खराब प्रकार) को बढ़ाते हैं और एक ही समय में आपके एचडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर (अच्छी तरह से) को कम करते हैं। तो ट्रांस वसा खाने से हृदय रोग और स्ट्रोक विकसित करने का खतरा बढ़ जाता है। यह विकास प्रकार 2 मधुमेह से भी जुड़ा हुआ है।

आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा का ताप और पुन: उपयोग करना भी एक समस्या हो सकती है, अध्ययनों से पता चलता है कि आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा 180 से 220 एफ तक गर्म होने पर ट्रांस वसा की मात्रा बढ़ जाती है। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि हीटिंग की किस विधि का उपयोग किया गया था।

ट्रांस वसा को इतना बुरा माना जाता है कि उन्हें पोषण तथ्य लेबल पर सूचीबद्ध होना आवश्यक है, और कुछ स्थानों पर उनके उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया गया है। यदि आप ऐसे क्षेत्र में रहते हैं जहां ट्रांस वसा के साथ खाद्य पदार्थों को लेबल करने की आवश्यकता नहीं है, तो लेबल पर "हाइड्रोजनीकृत" या "आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत" शब्द देखें।

पूर्ण हाइड्रोजनीकरण

तेलों में पूरी तरह से हाइड्रोजनीकरण उन्हें ठोस बनाता है, मांस में पाए जाने वाले संतृप्त वसा के समान। आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत तेलों की तुलना में पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत तेल आपके लिए बेहतर होते हैं, लेकिन हम नहीं कहेंगे कि वे आपके स्वास्थ्य के लिए अच्छे हैं-शायद इसे कम करने के लिए एक कम तरीका खतरनाक है क्योंकि उनमें ट्रांस वसा नहीं है।

पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत तेल स्टियरिक एसिड की तरह अधिक होते हैं, जो संतृप्त वसा का कम हानिकारक रूप है। स्टियरिक एसिड एलडीएल कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाता नहीं है, और यह अपेक्षाकृत स्थिर है, इसलिए यह रसोई के उपयोग के लिए अच्छा है।

समस्या यह है कि पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत तेल ठोस और मोम होते हैं, इसलिए उन्हें उपयोग करना मुश्किल होता है। उन्हें पॉलीअनसैचुरेटेड तेलों जैसे सोया और सूरजमुखी के तेलों के साथ मिश्रित किया जा सकता है, जिसे बनावट में सुधार करने के लिए ब्याजकरण कहा जाता है और इसे थोड़ा नरम किया जाता है। समस्या यह है कि शोध इस बात से स्पष्ट नहीं है कि ये ब्याजशील वसा कोलेस्ट्रॉल के स्तर और कार्डियोवैस्कुलर बीमारी के जोखिम को कैसे प्रभावित करेंगे।

एक 2017 के अध्ययन ने ब्याजशील वसा पर और चिंताएं लाईं। यद्यपि यह अध्ययन चूहों पर किया गया था, न कि इंसानों के, यह पाया गया कि मां के ब्याज की वसा का सेवन करने से उसके वयस्क संतान के यकृत में लिपिड चयापचय प्रभावित हुआ। गर्भाशय में ब्याजकृत वसा का सेवन न केवल चूहों को चयापचय को प्रभावित करता है, लेकिन वयस्क चूहों के वंश में रक्त शर्करा के स्तर होते हैं जो चूहों की तुलना में लगभग 20 प्रतिशत अधिक भागते हैं जिनकी माताओं को सोयाबीन तेल खिलाया जाता है।

हाइड्रोजनीकृत वसा में कैलोरी

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि दोनों आंशिक रूप से और पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत वसा कैलोरी में उच्च होते हैं (सभी वसा में प्रति ग्राम 9 कैलोरी होती है), और यदि आप उनमें से किसी एक किराने की दुकान में पाते हैं, तो शायद यह अत्यधिक संसाधित खाद्य पदार्थों में होगा वैसे भी तुम्हारे लिए बहुत अच्छा है।

संतृप्त बनाम असंतृप्त वसा

यदि आप खाद्य लेबल पढ़ रहे हैं तो यह भ्रमित हो सकता है। उदाहरण के लिए, आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा और पॉलीअनसैचुरेटेड तेल आसानी से मिश्रित किए जा सकते हैं। पॉलीअनसैचुरेटेड वसा , आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा के विपरीत जो "संतृप्त वसा" का एक रूप है, वास्तव में आपके लिए (सीमाओं के भीतर) अच्छा हो सकता है। संतृप्त और असंतृप्त वसा के बीच अंतर के बारे में और जानें।

हाइड्रोजनीकृत वसा पर नीचे की रेखा

तो, हाइड्रोजनीकृत वसा आपके लिए खराब हैं? आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा ट्रांस वसा के निर्माण के कारण संबंधित हैं, और ट्रांस वसा एक अच्छे आहार में अस्वास्थ्यकर हैं। यदि आपको किराने की दुकान में उत्पादों में आंशिक रूप से या पूरी तरह से हाइड्रोजनीकृत वसा मिलती है, तो यह भी संभावना है कि वे भारी संसाधित खाद्य पदार्थों में पाए जाएंगे-खाद्य पदार्थ जो आमतौर पर अस्वास्थ्यकर होते हैं। इसे और अधिक व्यावहारिक बनाने के लिए, संतृप्त वसा वाले कुछ खाद्य पदार्थों की जांच करें जिन्हें सबसे अच्छी तरह से बचाया जाता है।

कई पोषण विशेषज्ञ अब किराने की दुकान की परिधि में खरीदारी की सलाह देते हैं। खाद्य पदार्थ जिनके पास फल और सब्जियां जैसे लेबल नहीं होते हैं, साथ ही खाद्य पदार्थ जो ताजा मीट और डेयरी उत्पादों जैसे अत्यधिक संसाधित नहीं होते हैं, आमतौर पर स्टोर के बाहरी क्षेत्रों में पाए जाते हैं। इसे और अधिक मज़ेदार बनाने के लिए, कुछ मोनो या पॉलीअनसैचुरेटेड तेल जैसे जैतून का तेल या कैनोला तेल चुनने के अपवाद के साथ, ऐलिस के माध्यम से चलने के बिना किराने की खरीदारी का प्रयास करें।

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