"मांस गोंद" की सुरक्षा से जुड़े सेलियाक वेबसाइटों पर हालिया प्रचार की एक झलक रही है, जो कि उत्पादक और अन्य लोग स्पष्ट रूप से मांस के विभिन्न कटों को बांधने के लिए उपयोग करते हैं। आप कुछ प्रसंस्कृत मांस उत्पादों में मांस गोंद पा सकते हैं, और (शायद) मांस के कुछ प्रतीत होता है।
तकनीकी रूप से, मांस गोंद एंजाइम के साथ बनाया जाता है कि, अपने शुद्ध रूप में, ग्लूकन नहीं होता है।
हालांकि, एंजाइम को ट्रांसग्लाटामिनिस कहा जाता है ... और यह लगभग निश्चित रूप से है जहां मांस गोंद और इसकी सुरक्षा के आसपास भ्रम आता है।
सामान्य रूप से मानव आंतों में पाए जाने वाले ऊतक ट्रांसग्लाटामिनिस, ट्रांसग्लुटामिनस एंजाइम परिवार में भी होते हैं, लेकिन यह मांस गोंद में पाए जाने वाले ट्रांसग्लुटामिनस का एक ही रूप नहीं है। सेलियाक रोग में, हमारे सिस्टम हमारे अपने ऊतक ट्रांसग्लुटामिनस एंजाइम को एंटीबॉडी बनाते हैं, जिससे हमारी प्रतिरक्षा प्रणाली हमारे आंतों के लिनिंग पर हमला करती है
चूंकि मांस गोंद में पाए गए ट्रांसग्लाटामिनस के रूप में सामान्य रूप से हमारी आंतों में पाए जाने वाले एंजाइम के समान नहीं होता है, इसलिए इसे किसी भी तरह से सेलेकियस को प्रभावित नहीं करना चाहिए।
अब, अतिरिक्त सामग्री के साथ एक समस्या हो सकती है, ट्रांसग्लुटामिनस के अलावा, मांस गोंद उत्पाद बनाते हैं। उदाहरण के लिए, जापानी कंपनी अजिनोमोतो फूड कंटेंट्स एलएलसी एक्टिव के रूप में विपणन किए गए ट्रांसग्लुटामिनस मांस गोंद के कई अलग-अलग फॉर्मूलेशन बनाती है।
एक्टिव का एक रूप जिसे विशेष रूप से गेहूं पास्ता को बाध्य करने के लिए विपणन किया जाता है, में गेहूं शामिल होता है। अन्य लोग नहीं करते हैं, लेकिन संभावित रूप से संदिग्ध माल्टोडक्स्ट्रीन होते हैं, जो उत्पत्ति के देश के आधार पर गेहूं से प्राप्त किए जा सकते हैं या नहीं। सक्रियता के कई सूत्रों में दूध से व्युत्पन्न सोडियम केसिनेट भी होता है।
अजिनोमोतो ने एक्टिना और सेलेक रोग के बारे में एक बयान जारी किया है जिसमें कहा गया है कि मांस गोंद का उपभोग प्राकृतिक रूप से होने वाले यौगिकों के उपभोग के समान होता है जो तब होता है जब आप मांस और मछली पकाते हैं। कंपनी के मुताबिक, ट्रांसलुटामिनिस सेलियाक वाले लोगों के लिए सुरक्षित है।
इसके अलावा, यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन ने ट्रांसग्लुटामिनस युक्त मांस गोंद उत्पादों को "सामान्य रूप से सुरक्षित," या जीआरएएस के रूप में वर्गीकृत किया है।
यदि किसी उत्पाद में ट्रांसग्लुटामिनस मांस गोंद का उपयोग किया जाता है, तो इसे सामग्री लेबल पर "टीजी एंजाइम," "एंजाइम" या "टीजीपी एंजाइम" के रूप में पहचाना जाना चाहिए। इसके अलावा, ट्रांसग्लुटामिनस युक्त मीट को "गठित" या "सुधारित" के रूप में लेबल किया जाएगा, जैसा कि "गठित गोमांस टेंडरलॉइन" या "सुधारित गोमांस टेंडरलॉइन टुकड़े" में किया गया है।
तो मांस गोंद एक खतरा है या नहीं? ट्रांसग्लाटामिनस एंजाइम सेलेकियस को नुकसान नहीं पहुंचाया जाना चाहिए, लेकिन इसमें मौजूद अतिरिक्त तत्व सुरक्षित हो सकते हैं या नहीं भी हो सकते हैं। क्या मैं एक उत्पाद खाऊंगा जिसमें यह शामिल है? नहीं ... लेकिन मैं वैसे भी व्यावहारिक रूप से कोई संसाधित खाद्य पदार्थ नहीं खाते हैं। यह एक ऐसा मामला है जहां आपको अपना सर्वश्रेष्ठ निर्णय लेने की आवश्यकता होगी।