ग्लूटेन-फ्री आटा के साथ पकाने के लिए 9 महत्वपूर्ण टिप्स

यह गेहूं के आटे के साथ काम करने के समान ही नहीं है

गेहूं के आटे के लिए लस मुक्त आटा को प्रतिस्थापित करने के तरीके को समझने के लिए, यह कुछ बुनियादी खाद्य रसायन शास्त्रों को जानने में मदद करता है। यहां तक ​​कि यदि आप रसायन शास्त्र में भयानक हैं, तो यह वास्तव में जटिल नहीं है। आटा के बारे में महत्वपूर्ण तथ्य जानें और गेहूं के आटे के लिए ग्लूटेन मुक्त आटा को कैसे प्रतिस्थापित करें।

आटा क्या है?

अनाज, फलियां, नट, या बीज को एक अच्छे पाउडर में पीसकर आटा बनाया जाता है।

जब ये पदार्थ मोटे पाउडर में जमीन होते हैं, तो परिणाम को "आटा" के बजाय "भोजन" के रूप में जाना जाता है।

जब ज्यादातर लोग आटे के बारे में सोचते हैं, तो वे गेहूं के आटे के बारे में सोच रहे हैं, जो स्पष्ट रूप से एक लस मुक्त आहार पर ऑफ-सीमा है। गेहूं, जौ, या राई से बने आटे में लस होता है और वे सेलेक रोग और गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता बीमार होते हैं। सौभाग्य से, विभिन्न प्रकार के वैकल्पिक आटे को ढूंढना आसान और आसान हो रहा है। आप उन्हें किसी भी बड़े सुपरमार्केट या ऑनलाइन के प्राकृतिक खाद्य पदार्थ अनुभाग में पा सकते हैं।

आटा और लस के बारे में मूल तथ्य

लस मुक्त-मुक्त खाना पकाने और बेकिंग के साथ, यह जानने में मदद करता है कि इसके बिना काम करने की कोशिश करने से पहले ग्लूटेन क्या करता है।

• ग्लूटेन आटा "आटा" बनाता है। जैसे ही ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन पानी से घिरे होते हैं, ग्लूकन अणु विकसित होते हैं और मजबूत, चिपचिपा, लोचदार बंधन बनाने लगते हैं। ये लोचदार बंधन आटे को अपने खिंचाव के गुण देते हैं। क्या आपने कभी पिज्जा बनाया है? बेकर्स हवा में पिज्जा आटा को एक गोलाकार गति के साथ खींचने के लिए टॉस करते हैं। उस खिंचाव के आटे में इसमें बहुत अधिक लस है।

• ग्लूटेन आटा वृद्धि में मदद करता है। आटे में जो पानी जोड़ा जाता है, वह ग्लूकन विकास को प्रभावित करता है, जिसके साथ अधिक पानी में अधिक ग्लूटेन विकास और चबाने वाला आटा होता है। मिश्रण या गूंध की मात्रा दूसरा कारक है। घुटने से बंधे हुए ग्लूटेन अणु लंबे लोचदार तारों या चादरों में बनने में मदद करते हैं। यही कारण है कि खमीर जोड़ा गया है जब आटा उग सकता है। खमीर गैस बंद कर देता है, गैस लस अणुओं की चादरों से फंस जाती है, और आटा उगता है।

• विभिन्न प्रयोजनों के लिए विभिन्न प्रयोजनों के लिए कॉल करें। विभिन्न प्रकार के गेहूं के आटे में ग्लूकन विकास की अलग-अलग मात्रा होती है। रोटी का आटा बहुत अधिक ग्लूटेन विकसित करता है, जबकि केक का आटा ग्लूटेन में अपेक्षाकृत कम होता है क्योंकि केक पिज्जा और रोटी से कम चबाने वाले होते हैं। बेक किए गए सामान को टुकड़े टुकड़े से रखने के लिए केक के आटे में अभी भी पर्याप्त ग्लूटेन है। इसके विपरीत, पाई क्रस्ट-जो निविदा और flaky होना चाहिए-रोटी या केक की तुलना में बहुत कम ग्लूटेन है। इसके बजाय, पाई क्रस्ट आटा में बहुत कम शीतलन होता है और केवल थोड़ी मात्रा में तरल होता है, और वे सामग्री को गठबंधन करने के लिए केवल मिश्रित होते हैं।

बेक्ड सामानों में गेहूं के आटे के लिए ग्लूटेन-फ्री आटा को प्रतिस्थापित करना

ग्लूटेन नियमित आटा के लिए महत्वपूर्ण गुण देता है। यदि आप इसे किसी भी तरह से क्षतिपूर्ति किए बिना आसानी से खत्म कर देते हैं तो आपको निराशाजनक परिणाम मिलेंगे। यहां ह्यूडे पार्क, एनवाई में पाक विज्ञान संस्थान अमेरिका में बेकिंग एंड पेस्ट्री आर्ट्स में प्रोफेसर शेफ रिचर्ड कोपेडगे द्वारा समीक्षा की गई ग्लूटेन-फ्री आटे के साथ सफल बेकिंग के लिए युक्तियां दी गई हैं।

• खरीदें या एक लस मुक्त आटा मिश्रण बनाओ। अगर आपको इसे सट करने से पहले आटे में कुछ कोट करने की ज़रूरत है, तो आप एक सिंगल अनाज ग्लूटेन-फ्री आटा से दूर हो सकते हैं। लेकिन बेकिंग के लिए, ग्लूटेन-फ्री आटे संयोजन में उपयोग किए जाने पर बेहतर काम करते हैं। सॉस और ग्रेवीज़ मोटाई के लिए, लस मुक्त आटा के बजाय कॉर्नस्टार या आलू स्टार्च का उपयोग करें। एक लस मुक्त आटा मिश्रण के साथ शुरू करें जिसे व्यंजनों में गेहूं के आटे के लिए एक-एक के लिए प्रतिस्थापित किया जा सकता है। कई वाणिज्यिक लोग उपलब्ध हैं, या आप व्यक्तिगत आटा खरीद सकते हैं (आपको उन्हें मेल द्वारा ऑर्डर करने की आवश्यकता हो सकती है) और अपना खुद का मिश्रण बनाएं ।

• दीवारों के साथ कंटेनर में रोटी और रोल सेंकना। लस के बिना, रोटी रोटी और रोल उनके आकार को पकड़ नहीं है। रोटी पैन या बंड पैन में रोटी सेंकना, और रोल के लिए मफिन टिन का उपयोग करें।
• अपने ग्लूटेन मुक्त आटे में मसूड़ों को जोड़ें। ग्लूटेन द्वारा बनाए गए चिपचिपा प्रभाव को गम गम या xanthan गम जैसे मसूड़ों को जोड़कर कुछ हद तक अनुकरण किया जा सकता है। इन मसूड़ों को केवल छोटी मात्रा में व्यंजनों में जोड़ा जाता है (जैसे 1/8 से 1/4 चम्मच प्रति कप आटा) और पहले से ही कई वाणिज्यिक लस मुक्त आटे मिश्रणों में शामिल हैं।
• जब आप लस मुक्त आटा का उपयोग करते हैं तो कुछ प्रोटीन जोड़ें। शेफ कोप्पेज बताते हैं कि चूंकि ग्लूटेन एक प्रोटीन है, इसलिए जब आप गेहूं के आटे के लिए ग्लूटेन मुक्त आटे को प्रतिस्थापित कर रहे हैं तो यह पकाने के लिए कुछ प्रोटीन जोड़ने में मदद कर सकता है। उदाहरण के लिए, वह सुझाव देता है, अंडे या तरल अंडा सफेद के साथ अपने नुस्खा में आधे कप पानी को बदलने का प्रयास करें।

• नए विचारों के लिए ग्लूटेन-फ्री कुकबुक और ब्लॉग पढ़ें। कई महान ग्लूटेन-फ्री कुकबुक उपलब्ध हैं। चूंकि लस मुक्त-मुक्त खाना पकाने अधिक आम हो जाते हैं, आपको नई युक्तियां और नवाचार मिलेंगे।
• कुछ पुराने पसंदीदा के साथ प्रयोग करें। अपने पसंदीदा पुराने व्यंजनों के साथ काम करने से डरो मत, उन्हें लस मुक्त करने के लिए अनुकूलन। यह पता लगाने में कई कोशिशें हो सकती हैं कि वास्तव में क्या करना है। प्रयोग करने के लिए सप्ताहांत के दिन को अलग करें, और देखें कि क्या आप किसी ऐसे रूप में प्यार कर सकते हैं जिसे आप खा सकते हैं।
• लस के साथ क्रॉस-दूषितता के खिलाफ सुरक्षा के लिए याद रखें। उदाहरण के लिए, कभी भी उसी सतह पर ग्लूटेन-मुक्त खाद्य पदार्थ तैयार न करें, जब तक कि इसे पूरी तरह से साफ नहीं किया जाता है (और यह साफ होने में सक्षम है - उदाहरण के लिए, आप लकड़ी के काटने वाले बोर्ड को कभी भी चिकना बनाने के लिए पर्याप्त रूप से साफ नहीं कर सकते हैं- मुक्त)। आप लस मुक्त भोजन तैयार करने के लिए बर्तनों के अलग-अलग सेट रखने के लिए अधिक सुरक्षित हैं। हमेशा लस मुक्त और नियमित आटा के लिए विभिन्न sifters का उपयोग करें।
• रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में ग्लूकन मुक्त आटा स्टोर करें। यह सलाह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है यदि आप थोक में अपना आटा खरीदते हैं। यदि आप अपने आटे को फ्रीजर में स्टोर करते हैं, तो उन्हें उपयोग करने से पहले कमरे के तापमान में आने दें।
• सुनिश्चित करें कि आप जिस आटे को प्रतिस्थापित कर रहे हैं वह लस मुक्त है। निम्नलिखित आटे से सावधान रहें। उनके पास अस्पष्ट नाम हैं लेकिन इसमें लस शामिल है और इन्हें टालना चाहिए:

> स्रोत:

> कॉम्प्लेज आरजे, चार्ल्स सी। ग्लूटेन-फ्री बेकिंग विद द पाकिन इंस्टीट्यूट ऑफ अमेरिका । एवन, एमए: एडम्स मीडिया; 2008।