क्या सोरडो ब्रेड ग्लूटेन-फ्री है?

कुछ लोग कहते हैं कि यह सुरक्षित है, यहां तक ​​कि Celiac के साथ भी ... लेकिन यह है?

ऑनलाइन जो आपने पढ़ा होगा, उसके बावजूद, ग्लूकन अनाज (गेहूं, जौ, या राई) से बने खट्टे की रोटी आपको बीमार होने की संभावना है यदि आपके पास सेलेक रोग या गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता है।

किण्वन की रोटी में थोड़ी कम लस हो सकती है जो कि किण्वन प्रक्रिया के कारण होता है जो इसे खट्टा स्वाद देता है, लेकिन यह ग्लूटेन-फ्री की किसी की परिभाषा को पूरा नहीं करेगा, जो अमेरिका में प्रति मिलियन ग्लूटेन के 20 भागों से कम है ।

एक त्वरित रसायन सबक मदद कर सकता है।

खट्टे की रोटी बनाने के लिए, आप एक स्टार्टर संस्कृति जोड़ते हैं - आमतौर पर विभिन्न खमीर उपभेदों और लैक्टोबैसिलि से बने होते हैं, जो आपके रोटी के आटे के लिए अनुकूल बैक्टीरिया के रूप होते हैं। तब आप पूरे मिश्रण को तब तक बैठने दें जब तक आटा उगता है, और बेकिंग के साथ आगे बढ़ें।

यह स्टार्टर संस्कृति पारंपरिक बेकर के खमीर की तरह आटा वृद्धि करती है - दोनों आटा मिश्रण में किण्वन का कारण बनती हैं, और किण्वन के गैस उपज आटा के कारण होते हैं। हालांकि, खट्टे में जंगली खमीर उपभेदों और लैक्टोबैसिलि एक घने महसूस करते हैं और रोटी के लिए खट्टा स्वाद प्रदान करते हैं ... इसलिए शब्द "sourdough।"

लोग क्यों कहते हैं कि शर्करा लस मुक्त है?

खट्टे रोटी के लिए किण्वन प्रक्रिया आंशिक रूप से आटा में लस को तोड़ देती है। ध्यान दें कि मैंने आंशिक रूप से कहा - मेरा विश्वास करो, रोटी को मुक्त करने के करीब भी रोटी को प्रस्तुत करने के लिए पर्याप्त नहीं है।

गेहूं आधारित रोटी लस मुक्त करने के लिए एक संभावित विकल्प के रूप में sourdough के आसपास चर्चा हाल के शोध से आता है।

इन अध्ययनों ने देखा कि क्या सॉर्डो लैक्टोबैसिलि और खमीर के बहुत विशिष्ट उपभेदों ने गेहूं के आटे में लस को तोड़ दिया है अगर उनके जादू को काम करने के लिए पर्याप्त समय दिया जाता है। टुकड़ों में प्रोटीन को तोड़ने की यह प्रक्रिया हाइड्रोलिसिस कहा जाता है।

एक अध्ययन में, सेलियाक रोग का निदान करने वाले लोगों को यादृच्छिक रूप से तीन समूहों में से एक को सौंपा गया था।

पहले समूह ने मानक मानक ग्लूटेन-वाई रोटी खाई, जिसमें 80,127 भाग प्रति मिलियन ग्लूटेन थे (याद रखें, 20 पीपीएम से कम "ग्लूटेन-फ्री" माना जाता है)। दूसरे समूह ने आटा के साथ रोटी के साथ रोटी खाई जो हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया "बड़े पैमाने पर" से गुजर चुकी थी - जिसके परिणामस्वरूप रोटी में 2,480 पीपीएम ग्लूकन था (बेहतर, लेकिन पर्याप्त नहीं)। और तीसरे समूह ने पूरी तरह से हाइड्रोलाइज्ड रोटी खाई, जिसमें अवशिष्ट ग्लूटेन के 8 पीपीएम थे।

मानक रोटी का उपभोग करने वाले छह लोगों में से दो ने नवीनीकृत सेलियाक रोग के लक्षणों के कारण अध्ययन को बंद कर दिया, और उस समूह के हर व्यक्ति के पास सकारात्मक सेलेक रक्त परीक्षण और विलासिता एट्रोफी था। 2,480 पीपीएम ग्लूटेन के साथ मध्यवर्ती स्तर की रोटी खाए गए दो लोगों में लक्षण नहीं थे लेकिन कुछ विलासिता एट्रोफी विकसित किया था। लेकिन पूरी तरह से हाइड्रोलाइज्ड रोटी खा चुके पांच लोगों में कोई लक्षण नहीं था और उनमें ग्लूकन खपत के नैदानिक ​​लक्षण नहीं थे।

जाहिर है, यह एक बहुत छोटा अध्ययन है, और यह निश्चित से बहुत दूर है। लेकिन अन्य शोध इसके निष्कर्षों का समर्थन करता है। एक दूसरी परियोजना ने बच्चों और किशोरों के एक छोटे समूह को देखा, जिन्हें सेलेक के साथ निदान किया गया था और जिनके पास लस मुक्त आहार पर कोई लक्षण नहीं था और इसी निष्कर्ष पर पहुंचे: इस व्यापक किण्वन प्रक्रिया के साथ बनाई गई खट्टे गेहूं की रोटी कम से कम उस परीक्षण समूह में सुरक्षित।

अतिरिक्त शोध ने पता लगाया है कि लैक्टोबैसिलि और खमीर के कौन से विशिष्ट उपभेद रोटी के आटे में लस को तोड़ने के लिए सबसे अच्छा काम कर सकते हैं।

तो क्या इसका मतलब है कि मैं खट्टे रोटी खा सकता हूँ?

नहीं, बिलकुल नहीं! जैसा कि मैंने कहा, इन अध्ययनों ने खमीर और लैक्टोबैसिलि के विशेष रूप से पैदा हुए उपभेदों के साथ बनाई गई एक विशिष्ट हाइड्रोलिसिस प्रक्रिया का उपयोग किया, और इसे व्यावसायिक रूप से पेश नहीं किया जा रहा है। यह ऐसा कुछ नहीं है जिसे आप घर पर भी कोशिश कर सकेंगे।

इन अध्ययनों में शामिल चिकित्सकों ने कहा है कि वे इस प्रकार की हाइड्रोलाइज्ड सोर्सो रोटी को सेलियाक रोग वाले लोगों के लिए सुरक्षित घोषित करने से पहले अधिक शोध आवश्यक हैं।

हालांकि, इस विषय में रुचि बहुत अधिक है, इसलिए यह पूरी तरह से संभव है कि हम किसी भी समय स्टोर अलमारियों पर ग्लूकन-हटाए गए गेहूं-आधारित खट्टे की रोटी देखेंगे।

_{सूत्रों का कहना है:}

_{DiCagno आर एट अल। ग्लूटेन-फ्री सॉर्डो गेहूं बेक्ड माल युवा सेलियाक रोगियों के लिए सुरक्षित दिखाई देते हैं: एक पायलट अध्ययन। बाल चिकित्सा गैस्ट्रोएंटेरोलॉजी और पोषण की जर्नल। 2010 दिसंबर; 51 (6): 777-83। doi: 10.1097 / एमपीजी.0b013e3181f22ba4।}

_{DiCagno आर एट अल। लस को मुक्त करने और लस मुक्त मुक्त रोटी के पौष्टिक गुणों को बढ़ाने के लिए लैक्टोबैसिलस के चयनित खट्टे उपभेदों का उपयोग करें। जर्नल ऑफ फूड प्रोटेक्शन। 2008 जुलाई; 71 (7): 14 9 1-5।}

_{ग्रीको एल। एट अल। खाद्य प्रसंस्करण के दौरान गेहूं के आटे को हाइड्रोलाइज्ड से बने बेक्ड माल के सेलेक रोग से ग्रस्त मरीजों के लिए सुरक्षा। नैदानिक ​​गैस्ट्रोएंटेरोलॉजी और हेपेटोलॉजी। 2011 जनवरी; 9 (1): 24-9। doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025। एपब 2010 अक्टूबर 15।}